WILDER BLUMEN- KOHL
REZEPT
Püree aus Stielen:
- 100 g Blumenkohlstiele
- 1 Schalotte
- 10 g Birkenzucker
- 1 g Salz
- 15 g Margarine
- 5 g Weißweinessig
- 100 g Gemüsebrühe
- Xanthan
Zubereitung: Schalotten grob zerkleinern und in Olivenöl anschwitzen. Blumenkohlstiele, Birkenzucker, Essig, Brühe, Salz und alle Zutaten außer Xanthan hinzufügen und ca. 5 Minuten mit Deckel weich kochen lassen. In einem kleinen Mixer mit etwas Xanthan cremig mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Roh & leicht fermentiert:
- 100 g Blumenkohl, klein geschnitten
- 1 TL Birkenzucker
- 2 EL Reisessig
- 50 ml Wasser
- Korianderkörner
- Pfeffer
- Lorbeerblatt
Zubereitung: Einen Sud aus allen Zutaten kochen und ca. 4 Minuten ziehen lassen. Blumenkohl klein schneiden und für mindestens 20 Minuten darin marinieren.
Kurz gebraten mit Kräutern:
- Etwas Blumenkohl, klein geschnitten
- Olivenöl
- Kräuter nach Wahl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung: Blumenkohl mit Olivenöl und Kräutern kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schaum mit Schalotten und Miso:
- 1 Schalotte
- 1 TL Miso
- 100 ml Sahne
- 100 ml Gemüsebrühe
- 50 ml Sherry
- 1 EL Crème Fraîche
Zubereitung: Schalotte klein schneiden und in Olivenöl andünsten. Sherry hinzufügen und fast trocken einkochen lassen. Restliche Zutaten hinzufügen und für ca. 3-4 Minuten kochen lassen. Aufmixen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Brösel:
- 2 EL Semmelbrösel
- 1 EL Margarine
- Hefeflocken
- Knoblauch
- Schafgarbe
Zubereitung: Margarine aufschäumen und restliche Zutaten darin anrösten. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Dekoration:
- Kräutersalat mit Zitronen-Olivenöl-Salz-Dressing
Hippe mit Rauchöl:
- 20 g Dinkelmehl
- 10-15 g Wasser
- 7 g Birkenpuderzucker
- Rauchöl, Salz, Spinatpulver
Zubereitung: Alle Zutaten zu einem cremigen Teig verarbeiten. Etwas Rauchöl und Spinatpulver hinzufügen. In eine gefettete Silikonform streichen und bei 155°C für ca. 5 Minuten backen.
Anrichten: Alles auf einem Teller anrichten und mit etwas Sherryschaum, Wildkräutersalat und den Hippen dekorieren. Gerne noch etwas Zitronenabrieb und hochwertiges Olivenöl hinzufügen.
